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微波技术在豆粉脱腥生产工艺的应用

时间:2008-11-27 01:29:20  浏览:        

1.传统的大豆粉生产工艺:  
大豆→浸泡→磨浆→滤液→浓缩→真空干燥(喷雾干燥)→包装→成品
    该工艺是将大豆先进行浸泡,使大豆膨胀,便于磨制和提取大豆组织中的蛋白质。浸泡过的大豆经磨碎,要注意浸泡大豆的水温、水质及用水量对大豆蛋白质的影响。达到豆糊状后抽提豆浆。为充分的抽提出豆糊中的大豆蛋白质,应掌握好添加水的水量和水温。
    将豆糊状中抽提出的豆浆进行浓缩处理,在真空状态下进行脱水烘干,制出豆粉。其细菌含量要求:大肠杆菌≤30个/100克,细菌总数≤19000个/克,致病菌为0。
该工艺生产大豆粉有以下缺点 : 生产周期长、设备投资大、大豆利用率低、能源消耗高、劳动强度大、产品成本高 ; 另一方面 ,由于采用低温干燥法 ,因此不能有效去除豆腥味。  
2.干法微波大豆脱腥生产工艺  
目前研究认为豆腥味产生的机理是 : 破碎的大豆在空气中,脂肪氧化酶的催化作用 ,使多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物所致。所以破碎前钝化脂肪氧化酶的活性是脱腥的关键 ,加热能使其丧失催化不饱和脂肪酸氧化的能力 。然而加热时间过长又会出现溶解度差、大豆利用率低的现象 。
新型的大豆粉 ( 脱腥豆粉 ) 生产,采用微波技术对大豆进行干燥和脱腥 ,将传统的湿法生产工艺改为干法生产工艺 ,即大豆不经水泡,直接脱腥、磨粉。缩短整个豆粉生产工序流程 。进一步提高了大豆粉的质量。  
微波大豆粉生产工艺:
    大豆→分拣→微波脱腥(杀菌)→粉碎(脱皮)→包装→成品
    该工艺将大豆经分拣机分选后,由输送带送入微波加热器,经微波辐射数分钟,进行脱腥和杀菌处理。微波的穿透加热不受颗粒大小及热传导等因素影响。优于常规的热传导、辐射、对流加热方式。
    该工艺流程有以下特点:生产周期短、设备投资少、大豆利用率高、脱腥好、能源消耗低、自动化程度高、生产成本低。  
3.结论
1) 营养成份的比较 ( 蛋白质 )
原工艺──大豆蛋白质靠水溶解的溶出量,以氮为计算方法,最高可溶出80%~90%。新工艺由于不用水浸泡,直接将整粒大豆脱腥,再磨成粉状,除大豆皮外,全部蛋白质都予以保留。
2 ) 加热后对营养成份损失比较 ( 蛋白质 )
大豆粉加热处理对水溶性 *的影响 ( 水溶性氮占总氮的百分率 )  
          处理条件      温度(℃)   时间(分)   水溶性(%)
          无 处 理            -        -         75.6
          干   热             121       60         64.4
          高压加热            121       60          7.5
          高压加热            121       10          8.8
          高压加热            121        5          49.6
          煮   熟             100       60          15.2
注:*水溶性为大豆蛋白质在水溶液中溶出量,以氮计算。  
    从上表可看出:蛋白质的溶解度除与加热温度和时间有关系外,还和水蒸汽的有无有很大的影响, 特别是用蒸汽加热溶解度明显下降。  
另外,表中所示出的干法加热方法,其营养成份损失少,而用微波加热时,属干热法的一种,其加热时所需温度在100℃左右,加热时间在数分钟内即可起到脱腥、杀菌的作用。水溶性超过 64.4%以上。
3)经济效益  
①生产周期计算
    原工艺泡豆时间长,常规在15~20℃水温浸泡下需泡10~15小时,豆粉生产全过程需几十小时。现工艺将大豆直接进行微波加热脱腥, 豆粉生产全过程约20分钟。
② 大豆利用率
原工艺靠水溶解出大豆的蛋白质,经磨浆浓缩后再干燥,只能利用大豆的40%~60%,现工艺将含水10%的大豆直接加热脱腥、磨成粉状,除大豆皮外全部利用,利用率达到100%。
③ 能源消耗
原工艺需要煤、电、水。现工艺只需用电及少量的设备冷却水。由于微波加热物料是将能量直接作用在物料上,由物料自身吸收微波电磁能,不需传导介质,这样大大节省能量。
  
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