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微波技术在肉制品加工中的应用

时间:2008-08-14 09:09:46  浏览:        

微波炉是世界公认的高效、节能、环保产品,是20世纪最伟大的100项发明之一,被西方国家誉为厨房革命的标志。微波炉的出现不仅让传统的煎、炒、蒸、烤、炖等得心应手,而且无火蒸煮取代传统明火烹饪,更快速,也免去了油烟困扰与明火带来的安全隐患。如何将家用微波炉变为工业化的大生产,用于肉加工企业是众望所归的。河北省保定市巨龙微波能设备有限公司经过多年的潜心研究,终于成功地研制出微波肉制品熟化、灭菌、保鲜设备,并且运用到了肉制品加工企业中。
1.微波熟化的机理
众所周知,微波与物料的相互作用,将高频电磁波转化为热能的过程,就是微波的加热过程。达到一定温度时,使肉制品熟化,具有温度低速度快且均匀的特点。而微波杀菌是微波的热效应和非热效应共同作用的结果,其特点同样是温度低、速度快、效果均匀。常规杀菌温度是l20℃~140℃、时间为1 h,而微波是70℃~105℃之间、时间是1.5 min。微波杀菌过程分为3个阶段,第一阶段快速升温到预定温度,此段时
间采用均匀的微波能。第二阶段是保温过程,温度趋于平衡。第三阶段是冷却或强制冷却,造成聚热到聚冷的变化,这同传统做法高温高压出锅后迅速放入冷水中的道理一样,以进一步破坏细菌生存条件。细菌是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物等构成的介质。微波的热效应改变了蛋白质的性质,使细菌失去营养、繁殖和生存的条件。微波电磁场则改变细菌细胞膜断面的电位分布,以及原电子、离子的分布密度,破坏细菌结构,使细菌不能正常代谢,功能紊乱,生长受到抑制而死亡。微波杀菌正是利用电磁场的热效应和生物效应对微生物的破坏作用而产生的结果。
2.微波熟化的方法
针对隧道式20 kW、915 MHz微波设备来说,以猪肘为例,经过一段时间的腌制加料使其入味。喷涂食用色素、老抽、天然糖类等有色食品添加剂,作为上色料。将猪肘放进(长×宽×高)300mm×200 mm×120 mm的塑料盒内加盖密封,每盒装两块,单块质量0.55 kg,6 m的微波腔可放18盒,重约20 kg。猪肘在微波腔运行可分为快速升温区、熟化区和室温,共10 min左右即可全部成熟。每1 h可处理生猪肘180 kg,耗电35 kW。生产出的猪肘色美、味香、鲜嫩、酥软适口,可谓色、香、味、形俱佳。用微波作鸡和牛肉也能达到同样的效果。不同的是鸡腌制好后,喷涂蜂蜜,并在油温160℃~170℃的油锅中炸2 min左右,上色装盒。每只鸡的质量约为0.9 kg,一盒装1只。10 min熟成,每1 h可熟化鸡肉200 kg,除色、香、味、形俱佳
外,还有嫩、酥、脆、软,连骨可食的优点。
3.微波熟化的优点
(1)提高出肉率微波制作肉制品用同样的生肉可增加熟制品产量的20%左右。用水煮1 kg生鸡,可出熟鸡成品0.7kg~0.8 kg,而用微波可成品0.9 kg左右,并且大大减少了肉中水分和养分的流失,增加熟肉制品的质量。
(2)减少营养损失微波熟制的产品,肌浆和肌纤维含量变化轻微,而微波法比常规法对肉中的脂肪量减少的多,为55%,常规法则减少44.4%。在实际中可以看出,鸡油从肉中渗出,可以回收另作它用。微波法由于温度低,时间短,可最大限度地保留肉中的营养成分。根据美国陆军司令部委托美国食品容器研究所测定,微波对肉中的蛋白质无损害,维生素C、β-胡萝卜素和其他水溶性维生素仅损失5%,脂溶性A、D、E、K等维生素完全不受损失。晒干青菜中维生素、叶绿素等营养成分只保留3%,阴干能保留l7%,热片快速干燥可保留40%,冷冻干燥可保留70%,而微波干燥可保留原成分的97%以上。可见,用微波处理食品,
其营养成分保留的最多。
(3)增加可食部分由于微波的膨化作用,使肉皮看起来丰满,吃起来嫩、酥、脆、软,口味纯正,童子禽骨头可食,使生肉、熟肉的体积比减小,增加肉制品的食用价值。
(4)节约设备和人工采用微波技术加工肉制品,不仅能提高产量,改善口味,而且不需另外杀菌,可节约锅炉、蒸煮设备,降低了生产成本。
(5)产品保质期长为了防止肉类食品早期变质,通常采用紫外线、高温、高压、蒸煮、钴60照明,以及臭氧、充氮化学药剂熏蒸,加防腐剂等方法进行防腐保鲜。化学药剂熏蒸射线照射,会对肉品产生污染。防腐剂太多,对人体有害。长时间高温蒸煮会减少出肉率,降低营养成分,改变色、香、味、形,但温度低、时间短则不熟,不好吃,细菌多,易变质。这是一对突出的矛盾。微波设备正是解决这一矛盾的方法,它既能在短时间低温条件下杀菌,又能不破坏营养成分,延长了保质期。
(6)操作简便
采用微波技术,温度可调,便于拆装、维护,故障率低,节省劳动力,便于连续、自动化生产,安全无害,无废水废气排放,无粉尘污染,清洁卫生,高效节能,利于环保。
4.效益分析
以鸡肉为例,微波加工鸡与传统锅煮相比较,每生产100 kg鸡可多出20 kg的熟制品,每1 kg按照20元计算,就是400元。一个小型厂,每天生产1 000 kg,可多出200 kg熟肉,就多卖4 000元,每年按照300天生产计算,就是120万元。产量越大,效益就越可观。微波的耗电量为0.175kW/kg,每1 kW鸡肉耗电按0.7元计算,每1 kg需0.1元左右,1 000 kg鸡肉耗电仅为120多元。从以上简单计算能看出,微波技术应用在肉制品加工中所创造的效益是相当可观的。企业可根据不同产量,选用不同的使用功率。
  
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