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蛋糕微波制作技术探讨

时间:2008-08-19 07:35:48  浏览:        

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1 蛋糕受热不均匀
2 口感和风味的改变
3 应用展望

 

摘要: 介绍了在微波烘制蛋糕过程中常遇到的技术问题,包括加热不均匀和蛋糕口感及风味的改变等,分析其成因,并提出其相应的解决方法。最后,展望了微波蛋糕制作技术的应用前景。

关键词: 蛋糕制作 微波应用

微波应用于蛋糕制作目前在国内仅限于家庭,但由于其无须预热、加热快、营养和水分保持好、节省设备和场地投资等优点,其在食品工厂、食品店、自动售卖机等领域有着广泛的应用前景。当然,由于微波蛋糕制作仍是一种较新的技术,人们在操作中容易遇到这样那样的问题。本文结合作者的相关研究实践,分析这些问题的成因并提出有关的解决办法。

1 蛋糕受热不均匀

加热不均匀几乎是所有微波加热过程都容易遇到的问题 [1] ,在微波蛋糕制作中,这容易导致表面成型差、难上色和内部部分已过熟、部分还是稀浆的情况。从加热原理来看,微波加热并不是因为微波本身会发热,而是由于物质吸收了微波。

由于蛋糕中各种组分的分子极性不同,介电常数不同,他们对微波的吸收就会产生差异,从而造成蛋糕中各部分温度上升的不同;微波除了被物料吸收外,还可穿透、反射和折射,在这种综合作用下,微波炉中的蛋糕所受的微波是来自各个方法的叠加。通常,蛋糕中心部位由于受到的微波叠加较集中而升温较快,而蛋糕表面由于接触周围的冷空气而且水分蒸发快而升温较慢。另外,蛋糕配方、大小、形状、数量、摆放位置的不同也会造成蛋糕浆加热过程的差异。

针对这些微波加热蛋糕不均匀的原因,就能定出解决方案来。首先,将微波加热和传统的烘焙加热结合使用被证明是有效的。家庭微波炉已经有成熟的带烧烤功能的产品来支持家庭微波蛋糕的制作,他们通常使用微波和烧烤交替进行或者进行的程序。在国外的生产实践中,,先微波再烘焙的程序也被广泛使用。这样的加热方式既能保持微波加热蛋糕表面的升温速度,避免了由于微波加热不均匀带来的表面成型差和难上色的问题。其次,控制好蛋糕的大小、形状、摆放位置等也很重要。选择适当的模具就可以控制蛋糕的大小和形状。模具不能太大,太深,倒入的蛋糕浆不能太厚,否则容易导致部分蛋糕已经过熟,而部分蛋糕还是浆状的情况出现;模具也应该尽可能避免有尖角,因为微波作为电波的一种,其电场也有尖端集中性 [1] ,所以有尖角的部分升温特别快,容易变焦。圆形或环行的模具较适合微波蛋糕的制作,若模具确实有尖角,也可以用锡纸包裹尖角部位,避免“棱角效应”的产生 [2] 。在转盘式微波炉中,将各个蛋糕模在转盘上均匀放置成环行也有利于电脑高的均匀受热。另外,将似乎不适合微波炉使用的金属模具应用于微波蛋糕的制作也给人们带来意想不到的效果。较浅的金属模具可以限制微波能,使其只能从模具的表面输入,这样既有利于表皮的形成和上色,又可以防止蛋糕的边缘部分过度受热。当然,选择适合的微波频率和加热程序也是相当重要的。

2 口感和风味的改变

淀粉是蛋糕的一种主要成分,其特殊结构对蛋糕的口感和风味有很大的影响,在水溶液中,链淀粉能呈螺旋状态存在 [3] 。直链淀粉由于分子内轻键的作用,每 6 个有时 7 个葡萄糖单位卷曲成一个螺旋状,支链淀粉的每个分支也成螺旋状结构。螺旋结构的外层是亲水的羟基,内部是憎水的基因。这些憎水的基因容易与风味物质作用,将其包裹在螺旋结构内部,使其难以释放。传统烘焙过程中由于蛋糕浆处于高温环境中的时间较长,使风味物质与淀粉形成的络合物易被破坏,有利于风味物质的释放;而微波加热时间短,加热后部分风味物质仍被封存在淀粉的螺旋结构中,造成蛋糕风味的不平衡。另外,微波蛋糕通常比传统蛋糕较嫩,但实际上所含水分较少,这在蛋糕新制作出来时较难察觉,但放置一段时间后就显得较突出。产品出炉后水分流失快使它丢失了原来湿润、松软、有弹性的口感,而变得干燥、发硬、口感粗糙。这可能是因为微波加热过程中,蛋糕升温快,使直链淀粉和支链淀粉之间出现结晶区域,保持不住水分,造成口感变差。升温快的另一个缺口是使水蒸气快速蒸发而形成明显的“蒸汽通道”,严重时这种孔洞会从蛋糕底部贯穿至蛋糕的顶部表面,令蛋糕组织粗糙,外观不规则。

如果想单纯在蛋糕配方中增加一定量的液体来弥补口感的不足,稍为不慎往往会得到相反的结果——蛋糕出现大的气孔,组织变粗,表面变的凹凸不平,体积变小。理想的做法是在添加适量液体的同时另外添加一些能保持水分和稳定蛋糕结构的添加剂。添加乳化剂、变性淀粉和胶体都被证明是有效的。

乳化剂分子同时拥有亲水的极性基因和亲油的非极性基因。在蛋糕浆的搅拌过程中,极性基因和水相、非极性基因和油相同时发生作用,在两相界面上发生定向排列,使界面张力降低,水相、油相以及搅拌过程中混入的气相能均匀分散,并保持着一体系的稳定 [4] 。另外,一些乳化剂中的脂肪酸基因能与直链淀粉的羟基结合,从而防止淀粉间结构区域的形成和风味物质被包含在淀粉的螺旋结构内部,改善口感和风味。研究表明,单甘酯、丙二醇酯,聚甘油酯等调剂制成的复合乳化剂的添加可以有效的改善上述微波蛋糕容易体积小,口感干硬,组织粗糙,风味不平衡等缺点。

预糊化淀粉或蜡质玉米淀粉的添加能有效增加蛋糕浆的稠度,同时防止蛋糕制作过程中水分的流失和气泡的破裂,气体的逃逸,从而提高浆料的稳定性,为湿润,有弹性的口感和细腻,蓬松的组织提供了保障。一些变性淀粉能延缓淀粉的老化和淀粉之间结晶区域的形成,也能有效的改善蛋糕的口感 [5] 。

黄原胶等胶体由于可以在冷水中溶解和快速水化而带来高粘度,稳定性又好,可以帮助其他物质有效的分散,并促进最终产品形成稳定的结构,是蛋糕体积大,口感湿润有弹性,组织均匀,拥有细蜜而大小均匀的气孔 [6] 。总之,合理地综合运用各种添加剂,可以得到令人满意的效果。

3 应用展望

了解和熟悉蛋糕微波制作过程中出现的技术问题的成因及其解决方法对推广微波蛋糕制作技术,使人们更快、更卫生,更简洁、更经济地制作出高质量的蛋糕将能起到促进作用。微波蛋糕制作技术如果与新兴的蛋糕预拌粉技术有效的结合起来,其应用前景将会更广阔。

参考文献

1 李里特等,微波在食品加工中应用的问题和特殊效果。 食品工业科技。 1992 ( 2 ): 3

2 程红斌,微波炉食谱,广东旅游出版社, 1995 , 9

3 张力田,碳水化合物化学,轻工业出版社, 1988 , 329

4 张万福,食品乳化剂,中国轻工业出版社, 1996 , 12

5 廖宏儒,修饰淀粉的原理及应用,烘焙工业, 2001 ( 1 ): 65

6 Alan Imenson.Thickening and gelling agents for food. Blackic Academic & Professional , 1997.310
  
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