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真空微波工艺条件对香脆鳙鱼片品质的影响研究(1)

时间:2008-09-01 06:51:02  浏览:        

 我国的淡水渔业发展迅猛,至今已经占到渔业总产量的40%,而其中鲢、鳙等低质淡水鱼占了淡水鱼生产总量的60%以上[1]。由于我国淡水鱼加工业起步较晚,加工水平比较落后,鲢、鳙等低质淡水鱼还没有多少加工的定型产品[2],基本以鲜活、冷冻方式进入市场[3],加工环节的滞后已经成为淡水渔业进一步发展的瓶颈。为此,拓宽淡水鱼的加工途径和改进加工工艺是现在的当务之急,而鱼片生产作为开发鱼类休闲食品的主要形式应该成为重要突破口。目前,鱼片的生产方法主要还是烘烤和油炸两种方法,虽然许多人在鱼片的微波生产上做了一些有益尝试[4~6],但是利用微波生产鱼片却存在以下方面的问题:1)制品的色泽比远红外烤制的差;2)受热不均匀,制品产生焦黑点;3)干燥过度,制品质构和口感不好,易有颗粒感。
产生上述问题的主要原因是鱼片表面不平整,微波的电磁波电场棱角效应明显,使某些点升温特别快[4]。为了克服这个缺点,我们采用微波结合真空的方法,即采用真空微波工艺来生产调味鱼片,较好地解决了微波加热不均及鱼片口感问题。真空微波技术充分利用了微波加热的迅速、高效、可控性好、安全卫生的优点,同时,真空所创造的环境低压降低了水的沸点,这一方面提高了热效率,另一方面可以防止鱼片因局部过热而致出现焦黑点,另外,还可以提高鱼片的膨化率,改善鱼片质构。本试验采用鳙鱼为原料,采用真空微波工艺制得的鱼片既达到了烤制鱼片的香味,又兼具烤制鱼片所没有的脆性,是一种有开发前途的高蛋白休闲食品。
1材料与方法
1.1材料与设备
    新鲜鳙鱼(约1000g,初始含水率(湿基)为81.5±0.7%)、食盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒等调味料:购于无锡市青山农贸市场;小米:市售;碳酸氢钠:分析纯,上海化学试剂公司。
    ZKJ-1型循环水真空泵:上海嘉鹏科技有限公司;真空微波炉由无锡气高精工电器有限公司W7001型微波炉改装而成:;101-1-BS型电热恒温鼓风干燥箱,上海跃进医疗器械厂;TA-XT2i物性测定仪:英国Stable Micro System公司。
1.2试验指标测定与测定方法
1.2.1质构测定       采用TA-XT2i物性测定仪。测定条件为:P/0.25S型不锈钢球形探头,下行速度、测试速度和返回速度分别为8.0mm/s、5.0mm/s和8.0mm/s。
1.2.2 脆度的计算       评定食品脆性的方法有两种:感官评定(sensory approaches)和仪器分析(instrumental approaches),而仪器分析方法中的压缩试验(compression tests)是最常用的,本试验所采用的方法即属于其中的一种[7]。由于食品的脆性是一个非常复杂的特性指标,所以对其的评定方法应针对具体食品而选择,同时还要结合感官结果进行综合评判。本试验中的鱼片脆度用式(1)计算,其计算结果与感官评定有良好的相关性。
脆度=10000/[鱼片第一断裂点*时的应力(g)×鱼片第一断裂点时的形变(mm)]       (1)
    *:第一断裂点为鱼片质构图(Force-Time)中第一个峰的最高点。
1.2.3体积测定   采用小米排除法[8]。如式(2)表示。
    物料的体积(cm3)=小米加物料的体积(cm3)-小米的体积(cm3)   
1.2.4膨化率的计算
    膨化率=膨化后体积/膨化前体积                        
1.2.5水分测定   按照GB5009.3-85。
1.3不同含水量预脱水鱼片的制备
   新鲜鳙鱼经去头、内脏、鳞后,紧贴鱼脊骨两侧下刀,避开鱼脊骨和腹腔大刺,将鱼体剖为两片,冻制(-46℃)处理。冻制好的鱼片经沸水冲淋后,剥去鱼皮,然后切片,切片厚度掌握在2.0±0.3mm。切好的鱼片浸泡于脱腥液(1%NaHCO3+0.4%NaCl溶液)中进行脱腥处理,脱腥液用量为鱼片重量的4倍,脱腥时间为30min。脱腥后的鱼片经自来水漂洗8min,浸渍于配好的调味液中进行调味处理,调味时间45min,然后将调味后的鱼片单层摆放于纱网上,沥水片刻,置50℃烘箱中鼓风干燥,得到不同含水量的预脱水鱼片。
1.4真空微波制备香脆鱼片的试验步骤
    称取5±0.5g预脱水鱼片放入微波炉内与真空泵连接的容器中,开启真空泵,调节控制阀门获得相应的真空度,再调节微波炉至相应的功率,启动微波进行加热,得到真空微波加工鱼片,然后测定鱼片的膨化率和脆度,再进行感官评定。
1.5感官评定方法
    采用10分法评定,即由9名以上熟练人员品尝,将外观色泽、质地和风味三方面用分数表示,由得分进行综合评定。评定标准如下:1)外观 满分3分。表面平整,膨化均匀,无大气泡,呈亮黄色 3分;表面较平整,膨化较均匀,基本无大气泡,呈淡黄色或棕黄色 2分;膨化不均,表面有大气泡,呈白中略带黄色或黄褐色 1分。2)口感 满分3 分。质地酥脆,膨化适中 3分;质地酥脆,膨化不佳 2分;膨化较好,柔软不松脆 1分。3) 风味 满分 4分。香脆适口,入口无颗粒感 4分;香脆适口,入口稍颗粒感 3分;风味可以接受,入口稍颗粒感 2分;入口有烧焦气味或有苦味等异味 1分。
  
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