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微波设备帮风味食品杀菌

时间:2008-08-21 00:41:28  浏览:        

近年来,微波技术在食品工业中的应用越来越广泛。微波在特色风味食品的保鲜过程中,也可以发挥十分重要的作用,在延长特色食品保质期的同时,还能有效保存食品原有的风味和营养成分。
  我国饮食文化源远流长,各地的风味小吃、特色食品数不胜数。如四川的涪陵榨菜、江西煌上煌系列卤菜、湖南的辣酱等,它们或以其独特的风味,或凭百年的老字号声誉,在当地都拥有巨大的消费群体。同时,随着商品经济的发展和旅游事业的兴旺,消费者对此类风味菜肴、食品的软包装熟制品的需求量也呈现出迅猛增长的趋势,因而,塑料袋装风味特色食品的杀菌、保鲜问题,就显得十分重要。
  此类产品不仅要求杀菌充分,以保证在冷链存在的情况下拥有足够的货架期,更为重要的是,对保持原有的独特风味的要求更加严格。任何一种防腐保鲜措施,都不应该使特色风味食品在货架期内的风味发生劣变;否则,便丧失了产品赖以扬名的根本。
  而传统的食品杀菌方法,如热水常压杀菌(温度90℃,20mins)、高压蒸汽杀菌(温度121℃,25mins),或因其杀菌温度过低和充氮保护、不能将耐热性腐败菌或者芽孢全部杀死,或因其长时间高温加热、破坏了产品的原有风味,并使营养成分丧失。这2种方法,均不能同时满足保鲜和保存风味的要求。
  由于微波能够使被加热的食品表面和内部整体受热,且升温快、加热均匀;同时,微波电磁场所感应的离子流,会影响细胞膜附近的电荷分布,使膜的屏障作用受到损伤,导致细胞的生长受到抑制、停止或者死亡。因此,利用微波对食品进行杀菌处理,能够以较低的温度,在较短的时间内,达到杀菌的目的;而且可以最大限度地保持食品原有的风味和营养成分,尤其适用于软包装风味食品的保鲜。
  例如,已有百年生产历史的哈尔滨红肠,由于其属于高脂肪食品,如果杀菌温度超过100℃,则油脂会析出、肠衣会爆裂,严重影响感官性状和香气、滋味。因此,如何延长哈尔滨红肠的保质期,一直是一个难以解决的问题。而将微波杀菌用于红肠的保鲜,可以取得良好的效果,在25℃的情况下,可以保存45天,在15℃~20℃的情况下,可以保存65天,且微生物指标、理化指标均符合红肠卫生标准,其风味口感和营养成分,都与刚刚生产出来的红肠没有较大的差异,这也表明了微波杀菌的优点。
  再如四川涪陵榨菜,是我国独特的蔬菜腌制品,具有鲜、香、嫩、脆的特点,现多采用塑料袋包装,具有清洁美观、运输方便的优点,深受广大消费者的青睐。但是,榨菜在生产过程中,极易受到细菌污染,继而发生变质和胀袋。塑料袋装榨菜,采用微波杀菌4分钟,其保质期可达半年,同时保持了榨菜所特有的鲜、香、嫩、脆的特点。
  微波灭菌的诸多优点,使其在其他风味食品的保鲜方面,也有重要的用途,如四川都江堰的名优泡菜、沛县袋装贡菜、安徽宣城的袋装雪菜肉丝,青岛、珠海的出口辣酱和方便面调料、江西南昌博林系列烤卤制品、湖南、天津的快餐饭,均采用微波杀菌,较好地保证了产品的卫生质量和风味。可见,微波杀菌应用在风味食品的保鲜方面,具有十分广阔的市场空间。
  
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