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烘烤过程中烟叶生理生物化学变化

时间:2008-09-03 01:02:15  浏览:        

  离体鲜烟叶依靠呼吸作用释放能量来维持自身的生命,使叶内有机物质在饥饿代谢状态下趋向于分解,其分解的物质主要是碳水化合物和含氮化合物两大类。分解的生理生化反应都必须有酶类的参加才能顺利进行,而酶的活性又必须有一定的水分才能活跃,因此,在生物化学变化中,采用湿度(相对湿度,即水分)大小来促进与控制酶的活动强、弱、行、止,是决定化学成分变化程度的重要手段。
    烘烤过程中最显著的变化是碳水化合物中的淀粉、双糖、糖甙等高分子化合物。淀粉在淀粉酶促作用下大量地分解为低分子化合物葡萄糖、果糖。同时糖类在呼吸酶作用下也进行消耗,但淀粉分解产生的糖量,远远超过呼吸消耗的糖量,糖量总是增长的。变黄期结束,烟叶内淀粉含量由原来的28—32%左右减少到12%左右,烘烤结束减少到5%或更低一些。可溶性糖则由原来的5%增加到20%左右。淀粉阻碍燃烧,且有怪味,由于在烘烤过程中已基本转化为糖,就使得烟叶的品质变得更好。由此可见,鲜烟叶碳水化合物含量适当高些对品质是有利的。
    碳水化合物中除了淀粉和双糖等糖类外,还有近似碳水化合物的物质,比如,纤维素,半纤维素和木质素等。纤维素很难水解,它的含量在烘烤中几乎不发生变化。但是由于烤后烟叶干物质含量减少,因而纤维素含量相对地略有增加,半纤维素和木质素也有类似增加的趋势。
    在烘烤过程中另一个明显的变化是含氮化物中的蛋白质和叶绿素的降解。随着叶片的失水而逐渐凋萎,叶片气孔关闭,增强了还原能力,促进了蛋白酶的水解作用而使蛋白质发生强烈的分解,产生了氨基酸。氨基酸进一步脱氨,产生有机酸和氨;初期烟叶还有一定程度的合成能力,产生的氨能进一步合成酰胺,或与有机酸结合形成铵盐,后期形成的酰胺又分解脱氨,就使氨散失。变黄期蛋白质分解量可达原含量的20%左右,烘烤结束蛋白质含量以8%左右为宜。如果烤后干叶中蛋白质和其它含氮化合物太少,烟叶将失去劲头,对品质是不利的。蛋白质燃烧时有臭味,由于它的分解大大改善了烟叶的吃味。
    随着蛋白质的分解,叶绿体蛋白也发生分解,由于叶绿素与蛋白质的结合受到破坏,使叶绿素失去保护而逐渐消失。与此同时,叶绿体中原有的黄色素(叶黄素、胡萝卜素)却分解很少,烟叶因叶绿素的遮盖被解除,黄色就显现出来。
    总氮、烟碱在烘烤过程中也有减少,但减少的幅度很小。
    此外,随着蛋白质和碳水化合物的分解,醋酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸类物质,由于氧化也发生变化而含量下降;控制着烟叶燃烧性强弱和烟灰颜色的矿物质元素损失极小;具有良好香气与烟味的树脂、芳香油、酚类等物质得到固定和增加。
    由于以上变化,叶内化学成分组成比例趋向协调,施木克值、糖碱比值、氮碱比值适宜(表4-2),杂气和刺激性减轻,香气多,劲头适中,吃味醇和芬芳,使得烟叶的品质更好。但是这些变化,必须在保持叶组织生命活力。控制适宜的温湿度,造成一定程度的水分亏缺,使叶片逐渐凋萎的环境条件,加强叶细胞中酶的分解代谢作用,才能正常进行。否则,温湿度过高或过低,内含物质转化分解不充分或过度,都会降低品质。
  
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